Cognac s’est constituée en deux grandes étapes séparées de plusieurs siècles. Au Moyen Age, dès le XIe siècle Cognac est un port Saulnier débordant d’activité. Le sel destiné aux populations de Saintonge, de l’Angoumois et du Limousin était alors la principale marchandise transportée avec le vin qui part vers l’Angleterre. Durant la période de la guerre de cent ans, la ville passe successivement entre les mains des Anglais et des Français
Au 13e siècle, une enceinte protègeait encore l’ensemble de la cité dont il ne reste aujourd’hui que quelques vestiges à l’image de la porte Saint-Jacques (construite à la fin 15e siècle).Les deux tours à courtine, appelées Tours Saint Jacques ou Porte des Ponts, sont les vestiges les plus visibles de ce qui était l’enceinte fortifiée médiévale. Du château de Cognac Medieval XIIe et Renaissance XVe Où naîtra François 1er, seules les tours existent encore.
François 1er voit le jour le 12 septembre 1494. En accordant à sa “bonne ville” de nombreux privilèges, François Ier a lancé le départ d’un florissant commerce du sel à Cognac, par le fleuve Charente. Depuis cette époque, puis celle qui vit le développement du commerce des eaux-de-vie les quais de la Charente à Cognac sont un point névralgique de la ville.
Dans une ville où le protestantisme est très présent, les violents affrontements des guerres de Religion marquent la seconde moitié du 16e siècle. Les 17e et 18e siècles voient la période de la mise en place et du développement du commerce des eaux-de-vie. Le cognac provient de la distillation et de la transformation du vin en donnant naissance à des eaux-de-vie d’exception, a modifié à son profit l’activité du port cognacais au XIXe et au début du XXe siècle.
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