Si Andrée Mallet-Maze avait vécu aujourd'hui, elle aurait probablement tenu un blog culinaire très suivi. Cette écrivaine parisienne d'origine périgourdine a grandement contribué à populariser la cuisine de son terroir sous le nom de La Mazille, et en particulier le Foie gras du Périgord (1).
La Mazille a su rassembler les recettes traditionnelles que les Périgourdins se transmettaient oralement. Aujourd’hui, lorsqu'on parle de cuisine périgourdine, on pense à nos mères qui nous régalaient avec l’ingéniosité naturelle des femmes aimantes. Elles ne faisaient et ne font pas secret de leur savoir, mais si vous leur demandez « comment elles font » elles vous renseigneront volontiers, en vous donnant les bases - « un peu de farine – du sel du sucre selon votre goût – un ou deux ou une douzaine d’œufs etc… » - Voilà pourquoi ce livre « La bonne Cuisine du Périgord » avec sa jaquette très année 1930, m’a ravi –
Comme à moi, Il vous plaira d’en savoir plus sur La Mazille, auteur culinaire qui écrivait également des contes mais dont n’avons qu’une photo,
Andrée Maze est née à Puteaux le 20 juin 1891 (1891-1984) s’est mariée en 1922 à Albert Mallet.
Ses racines familiales sont périgourdines, de Planèze prés de Neuvic-sur-l’Isle et quand elle hérite du carnet de Victorine la cuisinière de la famille, elle n’aura de cesse de le compléter en parcourant les fermes à bicyclette pour retranscrire la tradition orale. Elle saura tester l’art d’accommoder les produits locaux et c’est son mari Albert Mallet qui la mettra en contact avec l’éditeur Flammarion. Sa Sœur Renée Maze illustrait en 1929 chez Flammarion des livres de Marisol pour la jeunesse tels « La Servante Coquette » et « Dame Tartine »ce qui n’est forcément pas une coïncidence.
Un ouvrage va naître en 1929, (2) « la Bonne Cuisine du Périgord », illustré par des dessins à la plume de Renée Maze sa sœur, qui sera souvent offert en dot aux jeunes filles à leur mariage. Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky (1872-1956), critique culinaire français, élu Prince des gastronomes était de ses admirateurs.
Le prix littéraire La Mazille depuis 1990 dans le cadre du Salon international du livre gourmand de Périgueux, met à l’honneur un auteur, un journaliste ou toute personne qui a mis en valeur la gastronomie. Une école hôtelière à Boulazac porte son nom et le Conseil Général de la Dordogne l’a fait figurer depuis 2011 parmi vingt cinq femmes célèbres de l’histoire du Périgord depuis ses origines.
1) l’origine du foie gras
L’origine du gavage des oies pour obtenir du foie gras se trouve en Égypte antique. Trois mille ans avant notre ère, le gavage des volailles était pratique courante en Égypte, reproduisant ce qui était naturel. Les oies migraient dans les marais du delta du Nil y passer l’hiver et pour préparer leur voyage retour vers les pays du Nord, elles se nourrissaient abondamment de figues. Cette suralimentation produisait un foie naturellement gras et une chair particulièrement goûteuse. Les romains et leur Empire, fins connaisseurs ne sont pas passés à côté. Pas pressé, dans le Sud-Ouest, on a commencé à faire du foie gras seulement dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. Puis, dans les années 1820, on en a fait en Périgord en arrivant à l’excellence, pour devenir dans les années 1880, grâce à la truffe, la référence commerciale.
2) La Mazille La Bonne Cuisine du Périgord - Nouvelle édition Flammarion - Ouvrage de référence pour tous les amateurs de cuisine périgourdine, La Bonne cuisine du Périgord, édité pour la première fois en 1929, propose plus de 400 recettes traditionnelles régionales, comme le poulet craudine, l’enchaud truffé, le millassou, la flaugnarde et les soupes, les volailles, les conserves, les bons légumes frais et les champignons, les desserts, recueillies des années durant par La Mazille - Paru le 20/03/2013 - Genre : Cuisine 320 pages - 186 x 261 mm Relié pleine toile EAN : 9782081298972 ISBN : 9782081298972.
Photo DR d’Andrée Mallet-Maze
décembre 2021 - Marché à Perigueux
Andrée Mallet-Maze dite « La Mazille « -
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